묵의 어원, 묵의 기원, 묵의 종류와 분류

묵의 어원, 묵의 기원, 묵의 종류와 분류

(Muk.Starch Gel)

곡류나 열매로부터 얻은 전분질을 이용하여 호화시킨 후에 냉각시켜 성형한 것을 말합니다.

■ 식품위생법 정의

묵류란 전분질 원료나 다당류를 주원료로하여 호화 성형한 묵, 혼합묵 또는 이를 건조한 건조묵을 말하는 것이며 전분질 뿐만아니라, 구약분같은 다당류를 이용해 묵을 제조 할 수 있도록 범위를 넓히고 있습니다.

우리 전통식품 표준규격 (농수산물가공산업육성법 제 13조근거)에는 도토리묵, 메밀묵, 녹두묵이 수록되어 있으며, 각각의 원료로부터 얻은 전분질을 사용하여 호화 성형한 것만을 말하는 것으로 제한하고 있습니다.

법적으로 고형분 7%이상 (단.건조물은 82%이상이며, 해조류 또는(구약제품은 제외)대장균군(음성), 중금속(3.0mg/kg)타르색소 

(불금출)를 규제하고 있습니다.

■ 묵의 어원

묵은 포, 묵으로 불립니다. .

녹두묵의 경우 청포, 녹두포 등으로 표기하고 있습니다.

명물기략 (1870년경)에서 녹두가루를 쑤어서 얻은것을 <삭>이라 하였는데 속간에서 <묵>이라하고 묵이란 억지로 붙인 것입니다다.라고 밝히고 있습니다.

「사류박해(1885)」에서는 묵을 청포, 황포, 녹두부로 표현하였습니다.

또한, 「규곤요람」에서는 탕평채를 탕평채묵법 이라 기록하였으며 묵의 

한자를 달리 쓰고있습니다.

「음식디미방」에서는 녹두앙금을 흰가루로 표현하고「시의전서」에 비로소 한글명으로 묵이 쓰여있습니다.

그 외 여러문헌에 녹두묵을 녹말유, 청포방으로 제물묵은 녹두유로, 도토리묵은 상실유로 메밀묵은 교맥유 등으로 표현했습니다.

원래 녹말은 녹두앙금을 가리키며 갈분은 칡앙금을 나타내는 용어이나 지금은 곡물과 견과류, 나무뿌리에서 얻어지는 모든 앙금을 녹말, 갈분 등으로 지칭합니다.

■ 묵의 종류와분류

묵의 재료는 제한적인데 비해 조리법의 종류는 다양합니다. 

크게 재료와 조리법로 구분하여 분류할 수 있어 재료로는 잡곡의 앙금에서 얻어지는 묵, 두류의 앙금 묵, 견과류나 나무뿌리에서 얻어지는 묵으로 구분합니다.

우리나라 식품공전의 정의는 3가지의 유형과 규격을 규정하고 있습니다.

[묵류라함은 전분질 원료나 다당류를 주원료로하여 호화 .성형한 믁. 혼합묵.또는 이를 건조한묵으로 정의하고 4가지 유형으로 분류하고 규격을 규정하고 있다.]

1. 묵: 단일 전분질 원료 . 단일해조류 또는 구약분 (단일원료90%이상. 단 .구약분은 100%)를 주원료로하여 가공한 것을 말한다

2. 혼합묵 :전분질 원료. 해조류 또는 구약분(90%)이상 을 주원료로하여 가공한 것을 말한다

3. 건조묵: 묵이나 혼합묵을 건조한 것을 말한다.